Na alle leuke reacties op mijn Instagram foto, wil ik graag het recept van deze super lekkere boekweit-amandel koekjes met jullie delen. 

Good to know, de koekjes zijn glutenvrij, zuivelvrij en als je wilt kun je zo ook makkelijk suikervrij maken. 

Wat heb je nodig
Mixer of keukenmachine
Oven

Ingrediënten
100 gram boekweitmeel
50 gram amandelmeel
75 gram kokosolie
7 gram wijnsteenbakpoeder
4 eetlepels plantaardige melk zoals rijstemelk of amandelmelk
2 eetlepels geraspte kokos
1 theelepel kaneel of koekkruiden of speculaaskruiden
70 gram kokosbloesemsuiker of honing – dit kun je, als je suikervrij wilt eten ook weglaten. 

Wil je de koekjes ook versieren met chocolade?
Ik gebruikte 1/3 reep Green&Black pure chocolade (85% cacao). 

Aan de slag!
Verwarm de oven voor op 175 graden.

Smelt de kokosolie en doe deze vervolgens in je mengkom of keukenmachines. Gebruik je suiker of honing, meng dit dan nu met de kokosolie. 

Voeg vervolgens alle andere ingrediënten toe en meng het goed. In de keukenmachine ontstaat echt een bolletje deeg. Is het mengsel aan de natte kant, voeg dan nog wat meel toe, en wanneer het te droog is (moet niet brokkelig zijn) voeg dan nog wat rijstemelk of amandelmelk toe. 

Je kunt het deeg even in de koelkast zetten, zodat het mooi stevig is. Ik heb meestal niet het geduld om het 30 minuten in de koelkast te laten staan, maar ruim de keuken tussendoor op en was de spullen van mijn keukenmachine af en haal het beslag dan weer uit de koelkast. 

Maak dan bolletjes deeg, ongeveer zo groot als een pingpongballetje. Bekleed je overplaat met bakpapier en druk de bolletjes plat, zodat je een mooi rond koekje krijgt. 

Zet de koekjes voor 30 minuten in de oven. 

Kies jij ook nog voor een chocoladelaagje?
Laat de koekjes eerst goed afkoelen. Smelt de chocolade au bain marie en dip de koekjes hierin. Ik bestrooide ze vervolgens nog met geraspte kokos en gepofte quinoa, maar dat kun je ook weglaten of juist leuk versieren met andere dingen, zoals gemalen nootjes. Leg de koekjes met de chocolade daarna kort in de koelkast zodat de chocolade kan stollen.